봄과 여름철은 따뜻한 기온과 함께 살모넬라균으로 인한 식중독 위험이 높아지는 시기로, 특히 비교적 저렴한 계란의 경우 소비량이 많은 만큼 주의하는 것이 좋다. 이를 위해 간단한 계란의 살모넬라균 침투 여부를 확인하는 방법과 더불어 건강을 위해 삶은 계란의 효과적인 섭취 방법에 대해서도 알아두는 것이 좋다.
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● 봄·여름 계란 섭취 시 주의사항
계란은 완전식품이라 불릴 정도로 영양소를 고루 갖춘 음식 중 하나로, 계란 1개에는 각종 비타민과 단백질, 무기질 등 우리 몸에 필요한 영양소가 대부분 함유되어 있다. 하지만 요즘과 같은 봄·여름의 경우 기온이 높아지면서 살모넬라균으로 인한 식중독을 주의해야 한다.
우리나라 식약처 자료에 따르면, 살모넬라균으로 인한 식중독의 경우 날이 따뜻해지기 시작하는 5월부터 여름, 그리고 가을인 9월 사이에 약 89% 집중되어 있는 것으로 나타났다.
특히 계란 섭취 후 식중독 발생률은 77%로 가장 높은 수치를 나타내고 있는데, 그 이유는 날이 풀리고 기온이 오르면서 살모넬라균이 증식하기 좋은 고온·다습한 환경이 만들어지기 때문이다.
참고로 살모넬라균은 오염된 계란껍질에 존재하다가 깨지거나 금간 틈으로 침투되는 경우가 많다. 그러므로 계란을 충분히 익히지 않은 상태로 섭취하는 경우 살모넬라균이 체내에 그대로 침투하여 심각한 식중독을 유발할 수 있으므로 주의해야 한다.
● 계란의 살모넬라균 침투 여부 확인방법
계란을 구입하거나 조리하기 전 간단한 방법으로 살모넬라균의 침투 여부를 확인해 위험성을 크게 낮추는 방법이 있다. 바로 후레쉬의 강한 빛으로 계란을 비춰 보는 것이다. 후레쉬가 없는 경우 스마트폰 후레쉬도 좋다.
앞서 언급했듯이 살모넬라균은 대부분 계란의 깨진 틈으로 침투하는데, 육안으로 구분 수 없는 미세한 실금의 경우 밝은 빛을 통해 확인이 가능하기 때문이다.
이러한 미세한 실금은 보통 육안으로 구분이 불가능하지만 강한 빛을 투과할 경우 미세한 실금을 비롯해 부패로 인한 내부 이물질까지 함께 확인이 가능하다.
방법은 매우 간단하다. 후레쉬 또는 스마트폰 후레쉬를 계란에 최대한 밀착시켜 비추는 것으로 이렇게 하면 누구나 쉽게 계란의 미세한 실금을 확인할 수 있다.
하지만 계란껍질에 미세한 실금이 있다고 섭취하지 못하거나 버려야 하는 것은 아니다. 식약처에 따르면, 살모넬라균은 열에 매우 약해 75°C 이상 온도에서 1분 이상 가열할 경우 대부분 사라진다고 하니 말이다.
따라서 가급적 날계란의 섭취는 피하는 것이 좋으며, 삶은 계란이나 계란 프라이 등 충분한 열로 익혀서 섭취하는 것이 바람직하다.
● 삶은 계란 노른자가 푸르스름하게 변하는 이유
계란을 완숙으로 삶았을 때 종종 흰자와 노른자의 경계 부분이 짙은 회색 또는 푸르스름하게 변한 것을 볼 수 있다. 일각에서는 이를 두고 항생제나 GMO 계란, 또는 상한 계란이라고 하는데, 하지만 이러한 현상은 항생제나 GMO, 그리고 상한 계란과는 무관한 계란의 자연스러운 화학 반응이라고 할 수 있다.
즉, 녹변 현상으로 계란 노른자의 철 성분과 흰자의 황 성분이 반응해 황화철이 된 것이다. 이러한 반응은 계란을 높은 온도에서 오랜 시간 가열할 경우 더욱 잘 나타난다.
이렇게 녹변 현상이 발생한 계란은 섭취해도 무방하지만, 화학 반응 중 철 등의 유효 성분의 흡수율이 감소해, 위장이 약하거나 소화력이 부족할 경우 소화에 부담이 될 수 있으므로 계란을 완숙이 아닌, 반숙 정도로 삶는 것이 좋다.
● 맛도 좋고 영양소도 풍부하며 소화도 잘되는 삶은 계란 반숙 만드는 방법
삶은 계란 반숙을 만드는 방법은 간단하다. 소금을 넣은 물이 끓기 시작하면 계란을 넣고 타이머를 이용해 정확히 6분 30초 동안 삶아준 후 빠르게 찬물에 약 1분간 담가두면 영양소는 물론, 먹기 좋고 소화도 잘되는 반숙이 만들어 진다.
① 물에 소금을 넣고 끓인다→ ② 물이 끓기 시작하면 계란을 넣고 정확히 6분 30초 동안 끓여준다(타이머 이용)→ ③ 빠르게 찬물을 담아 약 1분간 식혀준다.(찬물에 담가두지 않으면 계란이 예열에 의해 더 익을 수 있다)
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